Правильное мясо

Народ издавна считает наилучшим парное мясо. Однако какое время после забоя животного мясо остается парным? Два часа? Шесть часов? Или, может, восемь часов? 

Парным мясо остается в течение трех–четырех часов. Затем оно попросту перестает быть съедобным – становится жестким («костенеет») и нехорошо пахнет. Мясопроизводители называют такое мясо словом некрасивым, но точным: «трупняк». 
Разумеется, когда вы покупаете мясо на рынке, то не знаете времени забоя животного. Если дело происходит в небольшом населенном пункте, у вас неплохие шансы купить именно парное мясо местного производства. 
Увы, в мегаполисах с автомобильными пробками ваши шансы приобрести на рынке «трупняк» близятся к 100%, особенно во второй половине дня. 
Но что же происходит с «трупняком» впоследствии? По прошествии первых четырех часов после забоя, когда мясо действительно было парным, начинается довольно длительный процесс созревания мяса. Не вдаваясь в биохимические подробности, скажу, что в это время мясо постепенно приобретает нежность и одновременно лишается ряда веществ, ухудшающих его качество, например, соединений серы.
Созревание продолжается ровно трое суток – 72 часа. Таким, образом, с момента забоя животного до момента созревания мяса проходят 75–76 часов. Вот теперь-то оно вновь пригодно к употреблению!
Где же покупать «правильное» мясо – либо парное, либо созревшее? 
Ответ прост: в магазинах с высокой культурой производства и, соответственно, хорошей репутацией. Там вам всегда предъявят сертификат и другие документы, свидетельствующие о происхождении и «хронологии» продукта.