«Брауншвейгская» марки «Атяшево»
Милости просим в цех сырокопченки! Именно здесь отборное мясо начинает превращаться в любимый всеми деликатес. Нам предстоит приготовить фарш, сформовать из него палки или батоны (а в Мордовии и Чувашии еще говорят – «каталки»), провести их осадку, холодное копчение и сушку.
Итак, сырье направляется в куттер – мощный измельчитель мяса, где готовится фарш.
На участке формовки специальный шприц наполняет фаршем оболочки, и колбаса приобретает привычную для нас форму.
После этого батоны (палки, каталки) развешивают на рамах. Теперь колбасу ждет самый ответственный период – пребывание в трех климатических камерах – осадки, копчения и сушки.
В процессе осадки происходит потеря основной влаги за счет стекания ее излишков. Затем идет созревание сырокопченых колбас – важный этап их изготовления. В это время под воздействием специфической микробиологической флоры продукт приобретает характерные окраску и аромат.
Теперь – копчение. Сырокопченые колбасы не подвергаются высокотемпературной обработке: холодное копчение происходит при 20–25 градусах. Причем на этом заводе колбаса коптится на буковых опилках, которые приходится импортировать в Россию.
Завершающий этап созревания колбасы – камера сушки, в ней поддерживаются определенные температура, влажность, скорость циркуляции воздуха.
Готовая продукция отправляется на склад, здесь работники вручную наклеивают этикетки. Они не просто упаковывают продукцию, как может показаться на первый взгляд, а внимательно осматривают каждую «каталку».
*Примечание. Колбасу «Брауншвейгскую» невозможно производить кустарным путем, в домашних условиях. Этим должны заниматься опытные специалисты по четко выверенной технологии и на профессиональном оборудовании.