УРОК 2. УБОЙНЫЙ РАЗДЕЛ

Из мастер-классов Виктора Бирюкова студентам-аграриям

Виктор Бирюков. Мастер-классы. Урок 2

В России можно по пальцам пересчитать современные убойные цеха, поэтому мы почти не дифференцируем мясное сырье. А вот, к примеру, в США полутуша разделывается на 40 с лишним кусков, которые отличаются друг от друга качеством и соответственно ценой. 
Самые дешевые части могут стоить $0,1 за килограмм, в то время как отборные куски – $40, и каждый кусочек находит своего покупателя.
Подобным образом разделывают животных такие крупные мясные экспортеры, как Аргентина и Бразилия, Австралия и Канада. Лучшее мясо отправляется самолетами в элитные рестораны, экспортируется в Японию и Евросоюз, на Ближний Восток, в те же Штаты. Лучшее мясо отправляется в рестораны, экспортируется в богатые страны. Куски попроще идут на общедоступные колбасы, сосиски и т.п. В итоге зарубежные производители больше зарабатывают на дорогом мясе, чем теряют на дешевом. Выигрывают и люди скромного достатка: говоря языком рекламистов, они приобретают качественный продукт по доступной цене.  
А что же у нас? Полутуша зачастую поставляется потребителю одним куском по некой усредненной цене. В результате мясо для богатых становится гораздо дешевле, чем должно быть. При этом бедным оно обходится намного дороже, чем могло быть. Несем убытки и мы – скотоводы, свиноводы, овцеводы.
Цельными полутушами снабжаются больницы, школы, детсады, армия, исправительные и прочие учреждения. Но разве вы видели, чтобы пациентов больницы кормили стейками? Вся полутуша после обвалки и жиловки (это тяжелая работа – отделение мяса сначала от костей, затем от жил и соединительной ткани) перекручивается на мясорубке в односортное сырье для котлет, тефтелей, фрикаделек, голубцов, пирожков. 
Между тем вкус котлет практически не зависит от того, сделаны они из вырезки или из менее дорогих частей. Питательность с этим тоже очень мало связана. Более того, при дифференцированной разделке потребитель может получать фарш с точно заданным составом, например: 40% свинины, 40% говядины, 20% сала.
Рассмотрим конкретный пример. Вот в детсад пришла свиная полутушка весом 50 кг по цене 100 руб./кг. Итого детсад уплатил за мясо 5000 руб. 
Что ж, занесли на кухню. Намучившись, повара сделали обвалку, прогнали через мясорубку, вышло 37 кг фарша. Почем 1 кг фарша получился? 
5000 руб. : 37 кг = 135 руб./кг. 
Если же еще на бойне разделать мясо дифференцированно, то какие-то куски выйдут по 300 руб./кг, но будет и мясо средней ценовой категории – примерно по 60 руб./кг. Вкус и содержание белков и жиров в котлетах из этого мяса такое же, как и в котлетах из мяса и по 135 руб./кг. 
А цена во сколько раз ниже? 
135 руб./кг : 60 руб./кг = 2,25 раза!
Другой большой минус неразделанного мясного сырья проявляется на предприятиях вторичной переработки – мясокомбинатах. Что главное для технолога? В любом производственном процессе важна стабильность, в нашем случае – это определенное содержание белка, жира и других параметров. Из-за океана мясо всегда приходит примерно одно и то же. 
А отечественное сырье – всякий раз все те же цельные полутушки. Прежде чем использовать их в сосисках или ветчине, мясокомбинатам приходится самим выполнять их первичную переработку. Затем технологи ломают голову: что делать с костями, жилами, соединительной тканью? В детском саду или больнице из этой «побочной» продукции хотя бы суп сварят, а мясокомбинату куда ее девать? 
Теперь, надеюсь, ясно, отчего переработчики недолюбливают мясо Made in Russia? При этом само по себе наше мясо не хуже и не лучше импортного. 
Кто-то может сказать: так за чем же дело стало? Пусть производители мяса создают современные бойни и наслаждаются жизнью! Увы, тут проблема инфраструктурная, ее бизнесу в одиночку не одолеть. Каждая такая бойня представляет из себя высокотехнологичный комбинат огромной производительности и требует колоссальных инвестиций. 
Судите сами. За рубежом наиболее эффективными по затратам на единицу выпускаемой продукции считаются цеха первичной переработки мощностью от 1 млн свиней в год. Стоит такой цех ок. 6 млрд руб. Вот почему здесь требуется частно-государственное партнерство, вариантом которого стала принятая недавно отраслевая программа Минсельхоза России «Развитие первичной переработки скота на 2010–12 годы».
Выстроенные согласно международным требованиям предприятия по убою и первичной переработке скота станут своего рода хабами – перевалочными портами, – откуда лучшее мясо пойдет в основном на экспорт, а более дешевое сырье будет поставляться для внутреннего потребления. 
В противном случае именно первичная переработка станет самым большим тормозом в развитии сельского хозяйства. Отсутствие нормальных боен – одна из причин высокой себестоимости продукции российских мясокомбинатов, то есть их недостаточной прибыльности. Отсюда же – и острейшая нехватка у производителей средств на развитие.